春野菜をふんだんに取り入れ、さくらをモチーフにお花見にふさわしい御膳に仕上げました。すべての料理に葉酸たまごを使用しています。
たまご料理というと洋食を思い浮かべがちですが、和食の中での上手な取り入れ方を思案しました。食の欧米化が進む中で日本の伝統を見直し、和食のすばらしさをこの御膳を通じて伝えたいと思います。
さくら親子ちらし
- 干し椎茸を水に漬けておく
- かんぴょうを洗い、コシが出るまでもみこみ、柔らかくなるまで茹でて、細かく切る
- 煮汁の中に細かく切った椎茸、かんぴょうを入れて火にかけ、煮汁がなくなるまで煮る
- 合わせ酢を火にかけ、ひと煮立ちさせる。
- たまごにしょうゆを加え混ぜ合わせ、ごま油(半量)をしいたフライパンでそぼろを作る。
- 鮭を焼き、骨と皮を取り、身をほぐす。
- しらすはごま油(半量)で軽く炒める
- 大葉は千切りにし、三つ葉は1cm幅に切る。
- ご飯に合わせ酢を加え、切るように混ぜる。
- 鮭、椎茸、かんぴょう、しらす、大葉、三つ葉、ごまを加え、混ぜる。
- ペットボトルの型にたまごそぼろを寿司飯でサンドするように詰める。
- 大葉の上に寿司を出し、いくらで飾り付ける。
ホタテとブロッコリーの黄味噌ソースがけ
- ブロッコリーを蒸す。
- ホタテをクッキングシートを敷いたフライパンの上で焼く。
- 白味噌と卵黄と酒を鍋の中でよく混ぜ合わせ弱火にかけ、固まらないようにとろみがつくまで加熱する。
- ブロッコリーとホタテを竹串にさし、黄味噌をかける。
春野菜のピカタ
- 菜の花、たらの芽、たけのこは下茹でする。
- 1に薄力粉を薄くまぶし、溶きたまごに絡め揚げ焼きする。
- お好みで塩を添える。
葉酸たっぷりあんかけ茶碗蒸し
- 鶏レバーは水洗いし、生姜の皮を入れた熱湯で下茹でする。
- 鍋に酒、水、濃口しょうゆ、みりん、しょうがを煮立て、レバーを加え、煮汁が無くなるまで炊く。
- ほうれん草と人参を茹で、ほうれん草は1cm幅の小口切りに、人参は千切りにする。
- たまごを溶きほぐし、だし汁と薄口しょうゆを加え、こす。
- 器にレバー、人参、ほうれん草を入れてたまご液を加え、約7分間蒸す。
- 鍋にだし汁と生麩を入れ火にかけ、薄口しょうゆとみりんで調味する。
- 片栗粉を同量の水で溶き、とろみをつける。
- 茶碗蒸しの上に生麩と三つ葉を飾り、あんをかける。
いちごの泡雪かん マンゴーカスタードソース
- 泡雪かんを作る。卵白とグラニュー糖40gをいれ、メレンゲにする。
- 鍋に水、粉寒天を入れ沸騰させ、残りのグラニュー糖を溶かす。
- 2のあら熱をとり、1に少しずつ加え、混ぜる。
- 型にいちごを並べ、3を流し、冷蔵庫で冷やし固める。
- カスタードを作る。マンゴーは網でこしてペースト状にする。
- 鍋に牛乳を入れて沸騰寸前まで温める。
- 卵黄に砂糖を入れ混ぜ、5をゆっくり加え混ぜる。
- 6をこして鍋に戻し、火にかけ混ぜる。
- 全体に火が通ったら火から下ろし、冷めたマンゴーペーストを加え、混ぜる。
- マンゴーカスタードを敷き、その上に泡雪かんをのせる。
（２人分）
しんたまごは４人分で７個と2/3使います。
さくら親子ちらし
しんたまご : ４個
ご飯 : 600g
鮭 : 100g
しらす : 32g
干し椎茸 : 2.4g
大葉 : ８g(８枚)
いくら : 40g
かんぴょう(乾) : ６g
薄口しょうゆ : 小さじ1/2
ごま油 : 16g
ごま : 適量
◎合わせ酢
酢 : 40g
砂糖 : 12g
だし汁 : 32g
みりん : 24g
塩 : ２g
◎煮汁
椎茸戻し汁 : 120g
砂糖 : 16g
濃口しょうゆ : ８g
ホタテとブロッコリーの黄味噌ソースがけ
ブロッコリー : ４個
ホタテ : ４個
◎黄味噌ソース
白味噌 : 16g
卵黄 : 2/3個
酒 : 10g
春野菜のピカタ
しんたまご : ２個
菜の花 : 40g
たらの芽 : 40g
たけのこ : 40g
薄力粉 : 大さじ４
オリーブオイル : 60g
塩 : 少々
葉酸たっぷりあんかけ茶碗蒸し
しんたまご : ２個
ほうれん草 : 40g
にんじん : 20g
だし汁 : 352g
薄口しょうゆ : 小さじ２
三つ葉 : ４枚
鶏レバー : 80g
酒 : 44g
水 : 52g
濃口しょうゆ : 36g
みりん : 36g
しょうが : 20g
◎あん
だし汁 : 160g
薄口しょうゆ : ８g
みりん : ８g
生麩 : 20g
片栗粉 : ２g
いちごの泡雪かん マンゴーカスタードソース
いちご : 12個
粉寒天 : ４g
グラニュー糖 : 60g
卵白 : １個分
水 : 300cc
◎マンゴーカスタード
卵黄 : １個分
砂糖 : 16g
牛乳 : 92cc
マンゴー : 20g
薄力粉 : ８g
バニラビーンズ : 少々
（１人分）
エネルギー : 923kcal
たんぱく質 : 48.3g
脂質 : 27.6g
炭水化物 : 112.9g
葉酸 : 570μg
☆葉酸量は、葉酸と母子の健康を考える会の推奨マークのついた葉酸強化卵（可食部100gあたり葉酸量100μg以上）を使用した時の値です。
