春色☆葉酸ひな祭り
京都女子大学 京女☆2010
葉酸たっぷりの食材を用いて、春爛漫のひな祭りをテーマに、見た目にも美しい春色の料理を考えました。
もうすぐお母さんになる女性と、元気な赤ちゃんのために、葉酸たまごを手軽においしく食べられ、さらに、葉酸の豊富なレバーや菜の花、ほうれん草なども食べやすく工夫し、葉酸が効率よく摂取できるようにしました。
春色たまご寿司は、黒豆の天然の色を生かしたピンクの寿司飯と、たっぷりの葉酸たまごのそぼろ、葉酸豊富なレバーと豚ミンチを合わせて生姜や酒で食べやすく調理したそぼろを押し寿司のようにして、菱餅にみたてました。
菜の花のタルタルソース和えは、今が旬の葉酸の宝庫である菜の花と、葉酸たまごで作ったマヨネーズにさらに葉酸たまごをプラスできるタルタルソースにして合わせました。隠し味にはちみつを用いることで食べやすくなり、花型のハムをトッピングし、春らしさを感じる一品にしました。
洋風茶碗蒸しは、いつもの茶碗蒸しにひと工夫し、豆乳を加えたまろやかな味と、葉酸の豊富なブロッコリーや甘みのあるスイートコーン、ほっくりユリ根のような触感を楽しめるじゃがいもなど具沢山で食べやすい、優しい味に仕上げました。
デザートの桜餅風カスタードは、関東風桜餅をヒントに中に葉酸たまごで作ったほうれん草のカスタードクリームがたっぷり入っています。生地のピンク色はイチゴを使った天然の色素なので、妊娠中はもちろんのこと、安心して食べられるデザートです。
春色たまご寿司
◎下準備
- 黒豆を水につけて戻しておく。
- レバーを薄切りにし、流水に10分ほどさらして血抜きする。
- 牛乳パックをよく洗い6㎝長さの筒状に切り、寿司の型にする。
- 海老の背ワタを取っておく。
◎寿司
- 米を洗い分量の水に浸漬後、戻した黒豆を加えて炊飯器で炊く。
- 生姜の皮をむき、みじん切りにする。鶏レバーは水気をよく拭き取ってからフードプロセッサーなどで細かく刻む。鍋にb（砂糖、醤油、酒）を煮立て、生姜、豚ミンチを加えて加熱し、次にレバーを加えて汁気がなくなるまで煮る。
- 卵を溶きほぐし砂糖と塩で調味し、フライパンに油をしいて卵を流しいれ、菜箸でよくかき混ぜながら炒り卵にする。
- れんこんの皮をむき、花型に切れ目を入れて薄切りにする。鍋にれんこんとc（酢、砂糖、塩、水）を入れて、れんこんが透き通るまで加熱し、冷ましておく。
- 海老は塩ひとつまみを入れた湯で茹でてから、殻をむいておく。
- 子鍋にa（酢、砂糖、塩）を入れて加熱し、合わせ酢を作り黒豆入りのご飯が炊けたら、団扇であおぎながら合わせて寿司飯とする。
- まな板の上にラップを敷き、濡らした牛乳パックの型を菱形に置き、寿司飯、レバー入りそぼろ、たまごそぼろ、寿司飯の順に押し寿司のように詰めていく。※このとき、レバー入りそぼろの汁気が多い時は、ザルなどで汁けをきっておく。
- ゆっくりと型から取り出してお皿に盛り付け、上飾りの海老、枝豆、れんこんの甘酢漬を飾る。
◎飾り用お雛様
- 茹で卵を作り、殻をむき上下半分に切る。
- 卵の下半分の一方には青のりをまぶしてお内裏様とし、もう一方には桜でんぶをまぶしてお雛様にする。
- 上半分の卵には、味付けのりで髪の毛を作り、黒ゴマで目や鼻をつける。
- 上下を重ねて、人参などで扇子などの小道具を作る。
菜の花のタルタルソース和え
◎マヨネーズ
- ボールに卵黄、塩を入れなじませる。
- 泡だて器で混ぜながら少しずつ油を加える。
- 乳化してきたら酢と油を少量ずつ交互に加えながら泡だて続ける。
- マヨネーズ状になったら塩、コショウ、はちみつで調味する
◎タルタルソース
- 茹で卵を作り、白身をみじんぎりにする。(黄身は全体を混ぜる際スプーン等でつぶす。)
- たまねぎはみじん切りにして10分ほど水にさらし、よく水気を絞る。ピクルスもみじんぎりにし、かるく絞る。
- マヨネーズと混ぜ合わせる。
◎仕上げ
- ハムは花型で抜き、残りはみじん切りにする。菜の花は5㎝ほどの長さに切る。
- 大きめの鍋で湯を沸かし、塩ひとつまみを入れて菜の花をさっとゆで、急冷する。
- 菜の花の水気をよく切り、タルタルソース、ハムと和える。
洋風茶碗蒸し
- ジャガイモは皮をむき、一口大に切りやわらかく茹でる。ブロッコリーは小房に分けて塩ゆでする。スイートコーン、マッシュルームはザルにあけ、水気をきる。人参は花型で抜き、塩ゆでする。
- ボールに卵を溶きほぐし、洋風だし、豆乳を加えて混ぜてから濾し、塩、こしょうで調味する。
- 器に具を入れて卵液を注ぎ、蒸し器に入れ強火で1分、弱火で15分ほど蒸し、表面が固まったら完成。
桜餅風カスタード
- 桜の葉と花を10分程水にさらして塩抜きをする。
- いちごに水を加え、ミキサーにかける。
- 白玉粉に2を少しずつ加え、よく混ぜ、生地にピンク色を付ける。
- 3に砂糖、薄力粉を数回に分けて入れ、泡立て器でよく混ぜる。
- 卵白を2回に分けて加え、泡立てないように混ぜ、最後にもち粉を入れて混ぜる。
- 弱火で熱したフライパンに薄く油をひき、5の生地を小判状に素早く広げて焼く。表面がぶつぶつしてきたら裏返してさっと焼く。
- 生地が冷めたら、ほうれん草カスタード、サイコロ状に切ったいちごをのせて
- 巻く。
- 桜の葉で包み、その上に桜の花を飾る。
◎ほうれん草カスタード
- 湯にひとつまみの塩を入れ、柔らかくなるまでほうれん草の葉を茹で、水で冷ます。
- 軽く絞ったほうれん草に牛乳を加えて、ミキサーにかける。
- 卵黄、砂糖、コーンスターチに2を加え、よく混ぜる。
- 弱火から中火で火にかけ、木ベラでよく混ぜる。固まってきたら弱火にしてよく練る。
- 火を止めて、バニラエッセンスを加えて混ぜる。時々かき混ぜて冷ます。
（４人分）しんたまごは４人分で12.5個使います。
春色たまご寿司
米 : 300g
水 : 360g
黒豆（水で戻しておく） : 40g
◎合わせ酢
a
酢 : 50cc
砂糖 : 12g
塩 : 3g
◎レバー入りそぼろ
豚ミンチ : 200g
鶏レバー : 40g
生姜 : 20g
b
砂糖 : 14g
醤油 : 大さじ２(36g)
酒 : 20cc
◎たまごそぼろ
しんたまご : ４個
砂糖 : 12g
塩 : 2g
油 : 3g
◎れんこんの甘酢漬
れんこん : 50g
c
酢 : 30cc
砂糖 : 4g
塩 : 少々
水 : 50cc
◎上飾り
海老 : ４尾
ゆで枝豆 : 40g（正味）
◎飾り用お雛様
（※１セット分）
しんたまご : ２個
青のり : 少々
桜でんぶ : 少々
黒ゴマ : 少々
味付けのり : 少々
人参 : 少々
菜の花のタルタルソース和え
菜の花 : ひと束
ハム : ２枚
◎マヨネーズ
しんたまご（卵黄） : 1/2個分
サラダ油 : 70cc
酢 : 大さじ1/2(適宜)
はちみつ : 大さじ1/2(適宜)
塩 : 少々
コショウ : 少々
◎タルタルソース
しんたまご : １個
ピクルス : 30g
玉ねぎ : 20g
レモン汁 : 少々
塩 : 少々
コショウ : 少々
洋風茶碗蒸し
しんたまご : ３個
洋風だし : 300cc（固形ブイヨン１個を湯３００mlで溶かし、冷ましておく）
豆乳 : 150cc
ジャガイモ : 120g
ブロッコリー : 100g
スイートコーン（缶詰） : 60g
マッシュルーム（水煮） : 40g
人参 : 30g
塩 : 少々
コショウ : 少々
桜餅風カスタード
◎生地
白玉粉 : 10g
もち粉 : 10g
薄力粉 : 35g
砂糖 : 20g
いちご : 60g
水 : 15cc
しんたまご（卵白） : ２個分
桜の葉（塩漬け） : ８枚
桜の花（塩漬け : 適量
いちご（飾り用） : 40g
油 : 適量
◎ほうれん草カスタード
しんたまご（卵黄） : ２個分
コーンスターチ : 20g
牛乳 : 180cc
ほうれん草の葉 : 60g
砂糖 : 36g
バニラエッセンス : 少々
（１人分）エネルギー : 1003kcal
たんぱく質 : 48.0g
脂質 : 32.3g
炭水化物 : 123.7g
葉酸 : 633μg
☆葉酸量は、葉酸と母子の健康を考える会の推奨マークのついた葉酸強化卵（可食部100gあたり葉酸量100μg以上）を使用した時の値です。
