たまごをたっぷり使った天ぷらをメインにしたので、たまごてんぺろ(ポルトガル語で天ぷらの語源と言われています）という名前にしました。
女性向けを意識して野菜を多くしましたが、この天ぷらの作り方はどんな素材にも応用できます。
家でも料亭の味を簡単に楽しめる定食になったと思います。
昆布ご飯
- 米を洗い30分水に浸ける。
- 人参をマッチ棒状に切る。
- 米の水をしっかり切る。
- 炊飯器に米と出汁を１：１で入れる。糸昆布と人参を入れ炊く。
- 炊いてる間に絹さやを茹でる
たまごてんぺろ
- エリンギを縦４等分に切る。アスパラガスを半分に切る。サツマイモを５ミリ幅に切る。ホタテを海苔で巻く。
- 湯がいた枝豆をむく。ボールにむいた枝豆を入れ強力粉をまぶし水を数滴加え丸める。
- 卵黄と卵白を別々に泡立てる。２つを合わせる。重曹と強力粉と炭酸水を入れ氷水で冷やす。
- 油を鍋に入れ１８０～２００℃にする。
- 具材を衣に付けて揚げる。
- 油を切り盛り付けて完成です。
料亭風たまご豆腐の赤だし
- 出し汁を作る（昆布を水に浸けて６０℃で１０分くらいおく。昆布を出してかつおを加え、沸かしてこす。）
- 全卵と卵黄を混ぜ、軽量カップに計る。
- 卵と出汁を１：１で混ぜて塩で下味を付ける。
- 流し缶に入れ、蒸し器で１５分蒸す。（弱火）
- かつお出汁に赤みそを入れさらにかつおぶしをキッチンペーパーで包みおいかつおする。
- 卵豆腐が出来たら切りだして盛り付け赤出汁を入れ三つ葉をのせて完成です。
シュワシュワさくらんぼのゼリー
- チェリー用の粉ゼラチンとレモンゼリー用の粉ゼラチンを水でふやかす。
- チェリーシロップを鍋に入れ沸騰直前まで温める。温まったらチェリー用のふやかした粉ゼラチンを入れる。
- ゴムベラでしっかりと混ぜたうちあら熱をとる。
- 炭酸ジュースをゴムベラにつたわせ３に静かに入れる。
- 炭酸ジュースを入れ終わったら、静かに混ぜ静かに容器にうつす。
- レモンゼリーを作る鍋に水を沸騰させ、砂糖・はちみつを入れて溶かす。
- 火を止めレモン汁を入れる。
- レモンゼリー用のふやかした粉ゼラチンを６に入れる。
- そして別容器に移し冷やし固める。
- 固まったレモンゼリーをフォークでクラッシュしチェリーゼリーの上にのせ出来上がり。
◎チェリーシロップ
- チェリーのへたと種を取る。
- 鍋に砂糖と水を入れ沸騰させる。そこにチェリーを入れてひと煮立ちさせたら落し蓋をし弱火で７～１０分煮る。
- 煮てる時にあくが出るので時々落し蓋をはずしあくを取り出す。
- チェリーシロップの完成です。
（２人分）
しんたまごは２人分で４個使います。
昆布ご飯
こめ : 160g
にんじん : 20g
かつお昆布だし : 200g
糸昆布 : 2g
塩 : 0.2g
醤油 : 4g
絹さや : 15g
たまごてんぺろ
卵黄 : １個分
卵白 : ２個分
強力粉 : 30g
ベーキングソーダー(重曹） : 1g
アスパラガス : 40g
エリンギ : 22g
サツマイモ : 60g
ホタテ : 55g
枝豆 : 50g
強力粉 : 8g
炭酸水 : 19g
料亭風たまご豆腐の赤だし
しんたまご : ２個
卵黄 : １個分
かつお昆布だし : 100g
塩 : 0.2g
かつおだし : 300g
赤みそ : 15g
三つ葉 : 0.5g
シュワシュワさくらんぼのゼリー
水 : 40cc
炭酸 : 90g
粉ゼラチン : 8g
◎チェリーのシロップ
アメリカンチェリー : 140g
砂糖 : 50g
◎クラッシュゼリー
レモン汁 : 6g
砂糖 : 5g
はちみつ : 5g
粉ゼラチン : 2.5g
水 : 60cc
チェリーシロップ : 適量
水（ゼラチン用） : 大さじ1/2
ミント（飾り用） : 適量
（１人分）
エネルギー : 950kcal
たんぱく質 : 35.6g
脂質 : 28.4g
炭水化物 : 135.7g
葉酸 : 400μg
☆葉酸量は、葉酸と母子の健康を考える会の推奨マークのついた葉酸強化卵（可食部100gあたり葉酸量80μg以上）を使用した時の値です。
